隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的品質(zhì)要求不斷提高，如食物外觀、顏色、口味、稠度、新鮮度等具有讓大眾滿意的多方面品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
食品乳化劑是一類(lèi)使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的表面活性物質(zhì)，添加于食品后可降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
食品中常見(jiàn)的乳狀液，一相是水或水溶液，統(tǒng)稱(chēng)為親水相；另一相為與水互不相溶的有機(jī)相，或稱(chēng)親油相。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時(shí)能形成兩種類(lèi)型的乳狀液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳狀液。
乳化劑一方面通過(guò)在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個(gè)體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類(lèi)基團(tuán)，這兩類(lèi)基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；
另一方面，通過(guò)在微滴表面形成保護(hù)性的吸附層而賦予微滴很強(qiáng)的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來(lái)互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來(lái)的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
在制作在烘焙食品時(shí)，食品乳化劑起到的功能作用
功能作用一：食品乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團(tuán)過(guò)程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí)，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。
功能作用二：面團(tuán)改良作用。面包在制作過(guò)程中要經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團(tuán)的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質(zhì)量。
功能作用三：食品乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。
功能作用四：乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來(lái)，所以在面包生產(chǎn)加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻，制作出的面包口感細(xì)膩。
功能作用五：乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是有效的面團(tuán)軟化劑。
功能作用六：抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，會(huì)由軟變硬，組織松散、粗糙，風(fēng)味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的，通過(guò)實(shí)踐得知，延緩面包老化的有效辦法就是加入食品乳化劑，因?yàn)槭称啡榛瘎┰诿姘{(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化。
功能作用七：在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團(tuán)的改良作用，可使面團(tuán)韌性強(qiáng)，提高面團(tuán)的攪拌耐力，使調(diào)粉時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)還促進(jìn)油脂在面團(tuán)中的分散，與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤(rùn)滑劑作用，有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。
總之
在食品加工的過(guò)程中，按要求合理添加
食品乳化劑，可以提高食品的品質(zhì)和口感。同時(shí)，我們也需要注意乳化劑的合理使用量，避免過(guò)量使用對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。只有在合適的條件下使用食品乳化劑，才能發(fā)揮其乳化效果，為食品加工帶來(lái)更多的便利和美味。
