乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
食品乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用，改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發生疏水作用。
在離子型乳化劑工業中，陰離子型乳化劑是發展得早，產量大，品種多，工業化成功的一類。食品工業中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。食品乳化劑除具有乳化作用外，還具有以下功能：
1、與淀粉結合 防止老化，改善產品質構。
2、與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構，強化面筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。
3、防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。
5、促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產品穩定性。
6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到表面，是有效的潤滑劑。
7、穩定氣泡和充氣作用 內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩定作用，可做泡沫穩定劑，使產品形成堅固的氣溶膠體，從而提高產品的多孔性，改善品質。
8、抗腐敗保鮮作用 食品乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
食品乳化劑能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。
