食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
今天，我們來介紹一下食品中為什么會有食品乳化劑。我們知道水和油是無法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存卻又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等，在生產(chǎn)過程中都需要把油或者脂肪均勻地分布到水中。所謂“乳化”,就是把油(或者脂肪)均勻地分布到水中的過程油和水不能混溶，分子水平上的原因在于油的疏水性很強。
為什么食物要進行乳化呢？如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,誰都沒法喝下去。但是如果把油均勻分散開形成一杯乳白色的液體,不管是外觀還是口感就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物,比如蛋糕、火腿腸、冰激凌等,要想獲得細膩的口感更是必須把油均勻分散開。
任何的表面活性劑都可以實現(xiàn)“乳化”從而成為乳化劑,但是多數(shù)的表面活性劑不能用在食品上。實際上,被批準可以用作食品乳化劑的物質(zhì)也并不多,多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。這樣的結(jié)構(gòu)使得蛋白質(zhì)也有一些表面活性劑的特性,當它們跑到水和油的界面上的時候,也可以降低表面小分子表面活性劑可以密密麻麻地擠在油和水的界面上,把界面能而實現(xiàn)乳化能降到很低,所以小分子表面活性劑的乳化性能一般都很好。但是小分子之間不會發(fā)生交聯(lián),形成的那層界面分子也比較弱。因此,小分子的乳化劑形成的乳液缺乏穩(wěn)定性,難以經(jīng)受高溫以及長時間保存的考驗。而蛋白質(zhì)分子個頭大,在界面上還能夠互相連接形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這樣形成的乳液就要穩(wěn)定得多。但是,蛋白質(zhì)分子占據(jù)界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化劑高,因面蛋白質(zhì)形成的乳液中的油滴一般比較大。
