乳化劑是一大類(lèi)物質(zhì)，雖然它們都具有親水基團(tuán)與親油基團(tuán)，但由于乳化劑所含有的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的種類(lèi)、數(shù)量不盡相同，乳化劑的特性、功用也不相同，有時(shí)其作用甚至完全相反，比如有的乳化劑起乳化、穩(wěn)定作用，有的卻是破乳、消泡作用。同時(shí)，食品的種類(lèi)也十分繁多，性質(zhì)各異，為此，我們必需根據(jù)具體產(chǎn)品的需要正確選擇和使用乳化劑。并且，由于混合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，當(dāng)同時(shí)使用兩種或兩種以上的乳化劑，其效果比使用單純一種時(shí)為佳，目前，國(guó)內(nèi)外都在積極研制和推廣應(yīng)用復(fù)合型的乳化劑。乳化劑常用的復(fù)配方法包括：HLB值高低搭配、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配、離子型互補(bǔ)及親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)等等。
根據(jù)親水基團(tuán)在水中的性能，乳化劑分為陰離子、兩性離子和非離子型等。一般來(lái)說(shuō)，非離子型乳化劑乳化能力強(qiáng)，是一類(lèi)較好的乳化劑，在生產(chǎn)實(shí)踐中，離子型號(hào)乳化劑仍有其dute的優(yōu)點(diǎn)。將離子型乳化劑與非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會(huì)得到長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定。
食品乳化劑的親油基團(tuán)一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現(xiàn)在碳?xì)滏湹拈L(zhǎng)短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)比親油基團(tuán)大，與乳化劑性質(zhì)差異密切相關(guān)。
從構(gòu)象角度出發(fā)，可以把食品乳化劑親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)分為線性和環(huán)狀兩大類(lèi)。親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)即是指在設(shè)計(jì)復(fù)合乳化劑時(shí)將親水基團(tuán)構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用，產(chǎn)生優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，例如單甘酯的親水基團(tuán)是線性的，而蔗糖脂肪酸酯的親水基團(tuán)是環(huán)狀的，將這兩種乳化劑量混合使用可取得較好的效果。
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